これを買えば間違いなし！オススメ無添加調味料！
主にブログやTwitterで『食や健康』をメインテーマに情報発信しています。
こんにちは。
食の未来を本気で考える一般人です。
(@Syoku_no_mirai)
ネットで「無添加 調味料」「オーガニック 調味料」と検索するとランキング形式でたくさんのオススメが出てきます。
たくさんありすぎて「正直どれを買えばいいかわからない」と思ったことはありませんか？
今回はそんな方のために、ネットではほとんど出てこない、私が本気で厳選した『最高のオーガニック調味料』をご紹介いたします。
オススメ無添加調味料 ① 『白い黒糖』
まず最初にご紹介するのは、奄美群島で無農薬･無化学肥料(動物性肥料も不使用)栽培された稀少な原種のサトウキビを原料として作られた『白い黒糖』です。
日本一の長寿の島々と言われている奄美群島の一つである「喜界島」は奄美大島の右隣に位置し、美しい海に囲まれた小さな島です。
珊瑚礁が隆起してできた喜界島の土壌はアルカリ性。
珊瑚のカルシウムやミネラルが豊富に溶け込んでいて、高糖度でミネラル豊富な作物を育みます。
実は奄美群島の喜界島は知る人ぞ知る良質なサトウキビの産地なのです。
生産者の西田さんはサトウキビの栽培から黒糖の製糖まで全て自らの手で行っています。
現代では、糖度が高く育てやすい品種改良されたさとうきびの栽培が主流となり、虫や台風に弱い在来種はほとんど見かけなくなりました。
そんな中、西田さんが栽培されているのは、稀少な原種のサトウキビ(太茎種)です。
サトウキビ本来の味わいを最大限引き出せるよう、無農薬･無化学肥料栽培にて大切に育てられています。
白砂糖と聞くとどうしても精製された体に悪い砂糖というイメージがありますが、この白い黒糖は文字通り「白色をした黒糖」であって白砂糖ではありません。
黒糖が白色になっているだけで、精製されているわけではないのです。
実際に口に入れてみるとよくわかります。
綺麗な白色なのに味は黒糖のままなので驚きです。
ではなぜ精製していないのに白色になるのか？
その答えは製造方法の中にあります。
サトウキビを収穫･圧搾した後、煮詰めて黒糖を作っていくのですが、西田さんは独自の製法で丹念にアクを抜いていきます。
通常では考えられない程の手間と時間をかけてアクを抜くことで、その味わいは磨き抜かれ洗練されていきます。
カルシウム･ミネラルはそのままに、極限まで雑味が取り除かれた黒糖は、上質な白色に変わります。
純黒糖ならではの風味をしっかりと持ちながら、上品かつまろやかで口どけが優しく、すっきりとした甘さが体にすっと馴染んでいきます。
西田さんの白い黒糖は非常に栄養価が高く、全体の成分のうちなんと40%はミネラルなどの栄養素から成るそうです。
ちなみに砂糖に含まれるミネラル分は以下の通りです。
・上白糖* 99.9%以上がショ糖
・三温糖* ミネラル分を0.25%ほど含む
・黒砂糖* ミネラル分を15%ほど含む
・白い黒糖 ミネラル分を40%含む
(※朝日新聞社調べ)
これを見るだけで西田さんの白い黒糖がいかに貴重で素晴らしいかよくわかると思います。
ミネラルがちょっと別次元で笑っちゃいますね。
この白い黒糖ですがAmazon、楽天市場、Yahoo!ショッピング等での購入はできません。
購入する際は奄美群島のオンラインショップでお買い求めください。
※注意
喜界島の白い黒糖は大変稀少なため、生産量はそれほど多くありません。生産が間に合わず長期間品切れになっていることも多々あります。ショップに入荷した際は、少しでも多くの人に商品が行き渡るように、買い占めることだけは絶対にしないようお願い致します。
TIDA WORLD | 奄美群島のこだわり特産品オンラインショップ
オススメ無添加調味料 ② 『Sel de Guérande -Fleur de Sel-』
2つ目にオススメするのは『ゲランドの塩 –フルール･ド･セル– 』です。
フランス西海岸ブルターニュ地方、大小の入り江が入りくんだル･コワジック岬のふもとに、ゲランドの塩田は広がっています。
ゲランド半島では古くは3世紀ごろから塩田が整備され、その技術は9世紀以前には確立していたと言われています。
太陽と風の力、良質な粘土の地層を活かしてつくられた塩田で、1000年以上もの間受け継がれてきたほとんど機械を使わない完全オーガニックな伝統的手法を用い、熟練の塩職人（パリュディエ）の手によって『ゲランドの塩』は生産されています。
オーガニック塩の代名詞とも言える「天日海塩」は、文字通り「天日の力で海水を蒸発させて得られた塩」です。
塩田を作って海水を引き込み、太陽光に晒すことで海水を徐々に濃縮させていきます。
ゲランド地方は天日塩製造の北限と言われ、適度な日照と気温、そして風の強さが塩づくりのカギとなります。
その絶妙な気候が訪れるのは、1年のうちでも7月～9月頃だけ。
塩の収穫もこの時期に限られます。
最適な気候のもと、死海並みの塩分濃度になったオイエと呼ばれる採塩池では、主に朝と夕方の2回、塩職人がラスと呼ばれる5メートル近い長さのトンボ状の道具を片手に、池底に結晶した粗塩を収穫します。
わずか数センチの深さの池で、5メートル先にくっついた板を操り、池の底をえぐらないように塩だけを手前に寄せ、ラデュールと呼ばれる場所に積んでいきます。
池の底をえぐってしまうと、塩に泥が入ってしまい塩田も傷つくため、熟練の技術を要する非常に難しい作業です。
それゆえ彼らは親しみと敬意を込めてPaludier(パリュディエ＝塩職人)と呼ばれます。
このパリュディエによって作られるのがゲランドの塩です。
そしてゲランドの塩の中で最も稀少とされるのが「Fleur de Sel –フルール･ド･セル– 」です。
塩田の終点「オイエ」と呼ばれる採塩池で、濃くなった海水にふわりと最初に浮かぶ「塩の花」。
それだけを丁寧にすくい取ってできるのが「Fleur de Sel –フルール･ド･セル– 」。
天候によってはできない日もあり、いまだ正確な生成条件は分かっていないようです。
フルール･ド･セルはゲランドの塩全体の5%程度しか採れない大変稀少な塩で、昔は生産者だけの秘蔵品だったといわれています。
フランス国内をはじめ、世界の料理人達がこぞって使う「プロ仕様」の塩です。
成分にはマグネシウムやカルシウム、鉄分などのミネラルを多く含んでいるため、塩全体に旨味があり、その複雑な味わいは素材本来の味を際立たせてくれます。
・マグネシウム(Mg) 480mg
・カルシウム(Ca) 140mg
・鉄分(Fe) 2mg
※製品100gあたりの成分の平均値
(ゲランドの塩生産者組合の測定より)
本物の天日海塩を求めている方はぜひ一度、ゲランドの塩を購入してみてはいかがでしょうか。
オススメ無添加調味料 ③『グエルゾーニ 有機バルサミコ酢』
3つ目にオススメするのは『グエルゾーニ 有機バルサミコ酢』です。
酢といえば米酢のイメージですが、バルサミコ酢もとてもオススメです。
バルサミコ酢は果実酢の一種。
原料がブドウの濃縮果汁であることと、長期にわたる樽熟成が特徴。
イタリアの特産で、アチェート･バルサミコや短縮してバルサミコとも呼ばれる。
「食の都」として名高いイタリア北東部、エミリア ロマーニャ州。
その州都近郊にある古都モデナ。
1000年以上の長きにわたり、バルサミコの文化が受け継がれてきた、バルサミコ酢の本場です。
このモデナ地方において究極の有機農法と言われるバイオダイナミック農法を35年以上実践し続けてきたアチェタイア(酢醸造所)が「グエルゾーニ」です。
農薬や化学肥料は一切使用せず、自然の力を用い、土壌や植物の活力を最大限に引き出したバイオダイナミック農法。
グエルゾーニではぶどうの土作りから、栽培、収穫、酢醸造、熟成、瓶詰めまでを一貫して自社で行っており、アチェタイア(酢醸造所)としては唯一、オーガニック認証とデメター認証(バイオダイナミック農法の認証)の両方を取得しています。
500年以上前の歴史書にバルサミコ酢についての記述があり、その時代には、野菜や肉、チーズの調味料としてだけでなく、喉薬などの稀少な薬として使われていたと書かれています。
また数滴を水に溶かし、身体にいい飲み物としても好まれていたそうです。
その稀少さから、結婚の際に娘に持たせる貴重な持参品、特別な贈り物にも使われていました。
農薬や化学肥料、添加物も一切使わず、木樽でゆっくり熟成されたバルサミコ酢は曇りのないナチュラルな美味しさです。
その味わいはとてもまろやか且つふくよかで、サラダや様々なお料理にまわしかけると、素材の味がさらにアップします。
こってりとした肉料理や熟成したチーズ、生ハムなどにもよく合い、マリネに使用するのもオススメです。
イタリア料理のイメージが強い「バルサミコ酢」ですが、意外と和食とも相性がいいということはあまり知られていません。
中でも特に醤油との相性が最高です。
バルサミコ酢の酸味は火を通すことで濃厚な旨味に変わり、しょうゆと合わさってなんとも奥深い味わいに仕上がります。
コクとまったりとした甘みのある黒色のバルサミコ酢に比べ、ホワイトバルサミコ酢は白ブドウのさわやかな甘みを感じるマイルドな口当たりが特徴です。
香りも味も芳醇な普通のバルサミコ酢がちょっと苦手という人にも、ホワイトバルサミコ酢なら取り入れやすいかもしれません。
また、ホワイトバルサミコ酢は米酢と似たような使い方が出来ます。
酢飯の酢の代わりとして使用しても美味しいです。
通常酢飯を作る際はお酢に砂糖と塩を加えますが、熟成期間が長いホワイトバルサミコ酢はそれ自体に甘みと旨みがあるため、そのまま米に混ぜ込むだけで酢飯が完成します。
お稲荷さんやピクルスを作る際にもオススメです。
ちなみにグエルゾーニの有機バルサミコ酢を10年という長い年月をかけて樽の中で熟成させたものが「有機バルサミコ酢 10年熟成ゴールド」です。
グエルゾーニの最上にして最強は間違いなくこれですね。
そして、お値段もなかなかです。
オススメ無添加調味料 ④『松合食品 天然醸造 丸大豆しょうゆ(赤ラベル)』
4つ目にオススメするのは『松合食品 天然醸造 丸大豆しょうゆ(赤ラベル)』です。
熊本県不知火町松合地区。
そこは豊かな自然と温暖な気候、内海の恵みを活かし、農業や漁業･醸造業が盛んに営まれてきた土地です。
1827年、時は江戸時代後期。
多くの醸造元が軒を連ねていたこの場所に、一つの醤油･味噌の醸造元が誕生しました。
その名は「阿波屋」。
後の松合食品株式会社です。
松合食品は創業から190年以上が経過した今も、「安心して子から孫へと受け継いでいける美味しく健康な商品を作ること」をモットーに、伝統の製法と味わいを守り続けている老舗企業です。
その中でも究極の一品と言われる醤油が、「天然醸造丸大豆しょうゆ」です。
醤油の原料は大豆･小麦･塩のみ。
それゆえ、素材の質が味を大きく左右します。
無農薬･無化学肥料で栽培された稀少な丸大豆を使いこの醤油は作られています。
また、小麦に関しても有志農家の方々により無農薬･無化学肥料で栽培されたものだけを原料としています。
さらに塩にもこだわり、精製された塩っからいだけの塩化ナトリウムではなく、オーストラリア産のミネラル豊富な天日海塩を使っています。
当然添加物も一切使用していません。
これらの厳選された材料と、熊本県の豊かな水を使って醤油の元となるもろみを作り醸造を行います。
発酵･熟成にかける時間はなんと1年以上。
我が子を育てるようにじっくりと時間をかけることで、芳醇な香りとふくよかな旨みが引き出されていきます。
大豆の栽培から計算すると、一本の醤油ができるのにかかる時間はじつに2年以上です。
先人たちの知恵、契約農家さんたちの愛情、職人さんたちのたゆまぬ努力が、この一本に凝縮されています。
少し話は変わりますが、皆さんは丸大豆醤油とはどのような醤油かご存知ですか？
字から見ても普通に大豆を使用して作った醤油としかわからないと思います。
ですが、この「丸大豆」という表記には大事な意味があるのです。
そのままの大豆を「丸大豆」、大豆から油を搾ったものを｢脱脂加工大豆」と呼ぶ。
昔は醤油の主原料の大豆には丸大豆が使用されていたが、現在は油を搾り取った後の残りカスが脱脂加工大豆と呼ばれ、醤油の原料として使われることが主流となっている。
丸大豆で作られた醤油は、大豆の油脂成分が醸造中に分解され「まろやかな風味」「ほのかな甘さ」「深いうま味」が特長の醤油となる。
国産の無農薬･無化学肥料で栽培された丸大豆は極めて希少。
とまあ、このように丸大豆について説明したところですが、実は国内で販売されている醤油のうちなんと80%以上は、脱脂加工大豆を原料として生産されています。
悲しいことに国産の丸大豆を使って作られた醤油はたったの2%です。
さらにこの中で、無農薬･無化学肥料で栽培されている国産丸大豆を原料として生産される醤油となると、いったいどれくらいの数存在しているのでしょうか…
ここまで読んでいただければ、松合食品の「天然醸造丸大豆しょうゆ」がいかに貴重な醤油か、十分ご理解いただけたと思います。
こちらの醤油は松合食品のホームページから購入可能です。
最高の醤油をお探しの方には「松合食品 天然醸造丸大豆しょうゆ」をオススメ致します。
※注意
松合食品の醤油はどれも似たようなパッケージのためとても間違えやすいです。ご購入の際はラベルや文字の色など本記事に載せている商品と全く同じであることを必ず確認してください。少しでも違えばそれは別の商品です。お間違えのないようご注意ください。
オススメ無添加調味料 ⑤『松合食品 九州玄米･麦あわせ味噌』
最後にオススメするのは『松合食品 九州玄米･麦あわせ味噌』です。
醤油に引き続き味噌でも松合食品の登場です。
九州玄米･麦あわせ味噌は、松合食品の商品の中でも最上級にこだわった味噌です。
熊本県産の契約栽培農家が作る無農薬玄米･無農薬大豆･無農薬裸麦。
そして熊本県天草産の海水塩を原料に用い、無添加で作られた合わせ味噌です。
素材の良さに加えて、天然醸造の発酵によって生まれる味噌本来の芳醇な香りと旨みを味わうことができます。
大豆は醤油や味噌づくりには欠かせない原料です。
この大豆の品質によって味噌自体の味が大きく左右されます。
松合食品が契約している農家で栽培した無農薬の大豆は粒が大きく、甘みと旨みが凝縮されており、味噌づくりに非常に適しています。
そのまま食べても美味しい大豆から、美味しい味噌が生まれています。
創業から190余年、常にこだわりの製品づくりを続けている松合食品の伝統と技、想いとこだわりが詰まっています。
日本人と言えば和食、和食と言えば味噌汁、味噌汁と言えば味噌。
日本の食文化の根幹をなしてきた味噌の最高峰が「松合食品 九州玄米･麦あわせ味噌」です。
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