無塩せきとは？普通のハムと無添加ハムの違いを解説！
本記事の内容
・無塩せきハムと無添加ハムの違いを解説
・本物のハムを見分ける方法
・おすすめの無添加ハムを紹介
スーパーでハムを買う時、なにを基準にして選びますか？
見た目でしょうか、値段でしょうか、それとも素材でしょうか？
こう聞かれると大抵の人は「パッケージの見た目」や「安い物を選ぶ」と答えます。
しかし、ハムを買う時に一番見て欲しいのは表のパッケージではなく、その裏にある〝原材料〟です。
裏側にこそ一番大事な情報が書かれています。
本記事では、原材料から見る無塩せきハムと一般的なハムの違いを解説すると共に、ハムに使われる添加物の危険性について迫っていきます。
無塩せきとは？
ハム・ソーセージ類公正取引協議会によると、無塩せきハムの定義は、「ハム類(ボンレスハム、ロースハム、ショルダーハム、ベリーハム)のうち、使用する原料肉を発色剤等(発色効果を有する物質を含む原材料又は添加物)を使用しないで、塩漬けしたもの」となっています。
（出典：ハム・ソーセージ類公正取引協議会）
ハムの製造工程には、「乾塩法」といって塩やスパイスなどを直接素材に塗りこむ方法と、調味料を溶かした液(塩せき液)作ってを素材を浸すことで、肉に調味料をなじませる「湿塩法」があります。
この塩せき液に漬け込むことを「塩せきする」と言いうのですが、無塩せきとは「塩せき液に発色剤を使用していない」ということであって、塩漬けをしないという意味ではありません。
ちなみに、塩せきの方法として、肉を液に漬け込むのではなく、調味液を直接肉に打ち込むケースもあります。
調味液によって増量され、短時間で大量に製造することが可能になる一方、肉本来のうま味や色が薄まってしまうため、余計に果糖ぶどう糖液糖などの糖類や化学調味料でうま味を補ったり、発色剤の亜硝酸ナトリウムで色合いをよくすることが必要となってきます。
東京都生活協同組合のホームページに、一般的なハムと無塩せきハムの違いが一目で分かる良い画像があったので参考に載せておきます。
（出典：東京都生活協同組合）
無塩せき＝無添加ではない！
最近では一般のスーパーでも、できるだけ添加物を使用していないハムが販売されるようになりました。
「無塩せき」と表示されているハムは、なんとなく自然派のイメージがあります。
しかし、残念ながら「無塩せき」の表示があるハムのすべてが、必ずしも〝無添加ではない〟ということをご存知でしょうか？
一つ前の項目でも述べましたが、「無塩せきとは発色剤や着色料を使っていない」という意味です。
そのため発色剤を使っていないだけで、その他の添加物は使っている商品も多々あります。
「無塩せき」のハムは、その工程で発色剤や着色料を使用していない為、一般のものに比べそのぶん添加物は少ないことにはなるのですが、結着剤や増量剤、保存料など、その他の添加物を使用している可能性はあります。
発色剤「亜硝酸ナトリウム」の危険性
用途
発色剤
ラベル上の表記
発色剤（亜硝酸ナトリウム，亜硝酸Na、亜硝酸塩）
亜硝酸ナトリウムはハム、ベーコン、ウィンナー、サラミ、いくら、たらこ、明太子などをきれいなピンク色にするための発色剤として使用されます。
亜硝酸ナトリウムは毒性が強く、ヒト推定致死量は0.18～2.5gです。
対して猛毒と言われる青酸カリの致死量は0.15gです。
つまり、亜硝酸ナトリウムの最小推定致死量は青酸カリの致死量とそれほど変わらないと言えます。
以前、福岡県北九州市の肉屋の従業員が亜硝酸ナトリウムを飲んで自殺した事件が実際にありました。
致死性の高い化学物質であるにも関わらず、購入することも可能であるため、自殺の手段として使われることもあるようです。
人を簡単に殺してしまうくらいの毒性があることから、亜硝酸ナトリウムは劇物指定を受けており「毒物および劇物取締法」により厳重に規制されています。
急性毒性として、亜硝酸ナトリウムの多量摂取は血管拡張とヘモグロビン形成を起こし、血液の酵素運搬能力を低下させます。
少量の場合はメトヘモグロビン還元酵素により機能を回復できますが、多量の場合はそれができません。
特に乳児はメトヘモグロビン還元酵素が不足しているため、この種の血液毒に敏感に反応してしまいます。
また、亜硝酸ナトリウムのSDS (安全データシート)には、危険有害性情報にこのような記載がありました。
飲み込むと有毒(経口)
強い眼刺激
遺伝性疾患のおそれの疑い
生殖又は胎児への悪影響のおそれの疑い
授乳中の子に害を及ぼすおそれ
臓器(血液)の障害
長期又は反復暴露による臓器(血液)の障害のおそれ
（亜硝酸ナトリウムSDSより）
なお、亜硝酸ナトリウムには発がん性も確認されています。
亜硝酸ナトリウムは食肉や魚卵に含まれるアミンという物質と結びついて、ニトロソアミン類という発がん性物質に変化することがわかっています。
そのため亜硝酸ナトリウムが使用されたハムやベーコン、明太子、たらこなどは危険です。
逆に言えば亜硝酸ナトリウムが使用されていないもの(無塩せきハムなど)は安全です。
ニトロソアミン類にはいくつかの種類があり、そのうちの一つであるN-ニトロソジメチルアミンを飲料水や餌に0.0001～0.0005%という超低濃度で混ぜて、ラットに長期間あたえた実験では、肝臓や腎臓にガンを引き起こすという結果となりました。
また、動物に亜硝酸ナトリウムとアミンを投与した実験では、 胃の中でニトロソアミン類ができて、ガンが発生しました。
2015年には世界保健機構(WHO)/ 国際がん研究機関(IARC)はハムやベ ーコンのような加工肉を「発がん性が確実」だとされる「グループ1」に指定しました。
グループ１：ヒトに対して発がん性がある。
グループ２A：ヒトに対しておそらく発がん性がある。
グループ２B：ヒトに対して発がん性があるかもしれない。
グループ３：ヒトに対して発がん性があるとは分類できない。
グループ４：ヒトに対する発がん性はない。
本物の無塩せきハムの見分け方
良いハムやベーコンやウインナーを購入する際は、「無塩せき」の表示が1つの目安となりますが、さらに表示をよく見て、原材料に添加物が使われていないものを選ぶことをお勧めします。
特に上の画像のような「肉、塩、砂糖、香辛料」といった、本当に必要な物だけで作ったシンプルなハムこそが真の本物と言えます。
この画像を見ていただければすぐに分かるかとは思いますが、こちらのハムは安全安心の無添加製法で有名な「サイトウハム」さんの商品です！
さて話を戻しますが、原材料の他にも、放牧などの健康的な飼育環境、飼料添加物の入ってないこだわりの自家製飼料、抗生物質など化学合成薬品投与の有無など、原料肉の質も重視したいポイントです。
このような無添加ハムは流通量は極端に少ないですが、主にオーガニックスーパーなどで購入することができるので、是非一度味わってみていただきたいです。
（※たまに普通のスーパーにも置いてたりするので探してみましょう！）
市販品とは天と地ほど美味しさに違いがあって驚くはずです。
おすすめ無添加ハム
もし知人に「おすすめの無添加ハムって何？」と聞かれたら即答えるのが〝サイトウハム〟です！
お肉の質、原材料、無添加製法、全てが一級品です！
サイトウハムについては以前記事にしておりますので是非ご覧ください！
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